Finger Food

 

Verrine de Mirtilo

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Papo Temperado voltando e agora com toque de Química em nossas receitas. Aproveitando o embalo do mestrado vou compartilhando aqui alguns conhecimentos que estou obtendo do lado de cá do Atlântico.

Esses últimos dias foram de aulas, testes, relatórios e muitas novidades. Aqueles que acham que Gastronomia é só cozinhar não sabe o que fala. Temos ainda muito o que aprender e conhecer.

Essa semana fiz uma receita que achei bem interessante preparar para essa terça chuvosa. Como em Fortaleza já encontramos Mirtilos (frescos algumas épocas e congelados quase sempre) resolvi compartilhar. O resultado final é lindo e percebemos cores e texturas diferentes.

Ao final da receita descrevo algumas reações interessantes que não notamos, ou achamos que é assim porque é assim…

Verrine de Mirtilo

Ingredientes

Camada superior:
1 clara
1 colher de sopa de açúcar
0,5 dl de mirtilos
Bater as claras em  neve (aqui conhecemos como claras em castelo).
Adicionar o açúcar, os mirtilos e bater misturando bem.

Camada do meio:
250 g de queijo Cottage
125g de creme de leite
3 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de suco (sumo) de limão
250g de mirtilos congelados ou frescos
Bater o creme de leite, adicionar o queijo e bater novamente. Misturar o açúcar, suco de limão e mirtilos e voltar a bater até misturar.

Montagem:
Colocar alguns dos mirtilos que restaram no fundo de uma verrine (taças ou recipientes pequenos de vidro).
Por cima colocar uma camada da mistura de queijo e cobrir com a espuma.

Verrine de Mirtilo

Sobre a cor dos mirtilos – é conferida por um conjunto de cerca de 15 antocianinas (pigmentos solúveis na água que ocorrem em flores, frutos – uva também e bagas). Como é comum com as antocianinas, estas podem funcionar como indicadores pois a sua cor varia com o pH, pois a estrutura da molécula é também diferente.

Assim podemos verificar 3 cores diferentes que variaram de acordo com o pH de cada camada. Ultima camada temos o fruto com a sua cor natural; camada do meio sofre acidez do queijo o que torna o creme mais claro; no topo o mirtilo foi batido com as claras em neve que possui pH quase neutro tornando uma cor mais escura.

Viram como a Química está em tudo. Compreendendo bem todos os processos podemos criar outras texturas, sabores e sensações.

Viva a Química e Viva Sempre a Cozinha!!!

Chutney de Tomate

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Chutney de manga ou Mango Chutney já é bem conhecido dos nossos paladares, mas e o Chutney de tomate!? Já experimentaram?!
Ideal para acompanhar um assado seja ele bovino ou suíno, pães, queijos, vinho, cerveja… Ele combina com tudo.
Chutney nada mais é que uma compota agridoce apimentada e saborosa.

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Vamos ao preparo.

Ingredientes:

1kg Tomate maduro (usei tomate cereja da fazenda VIVA)
500g Cebola roxa
4cm Gengibre
4 dentes Alho
1 Pimenta dedo de moça (sem sementes)
250g Açúcar mascavo ou demerara
150ml Aceto balsâmico
50ml Azeite
Q. b Sal
5 sementes de Cardamomo
1/2 colher de chá Páprica picante

Modo de preparo:

1. Cortar a cebola em Julienne, o tomate em cubos (se usar o tomate cereja basta cortar ao meio), o gengibre, alho e pimenta em Brunoise.

2. Refogar no azeite aquecido a cebola, alho, gengibre e pimenta dedo de moça. Acrescentar o tomate e deixar em fogo baixo, mexendo sempre.

3. Misturar o açúcar mascavo, sal, páprica ao aceto balsâmico e regar por cima do refogado. Mexer e deixar cozinhando.

4. O segredo do Chutney é deixar em fogo baixo, reduzindo bem todo o liquido formado para que o sabor fique cada vez mais intenso.

5. Após 1 hora de fogo e mexendo sempre o Chutney estará com consistência e aparência de compota de fruta. Apague o fogo, deixe esfriar, disponha em vidros e leve para a geladeira. Quando estiver completamente frio, tampe e guarde por até 10 dias.

6. Sirva sempre que desejar. Outra dica interessante para servir o Chutney é em copinhos guarnecidos com Grissines.

  Viva Sempre a Cozinha!!!

Bobó de Camarão arrumado para a sua festa!!!

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O Bobó de Camarão é um prato de origem africana, trazido para a culinária popular brasileira no século XVII. Originalmente preparado com inhame, o prato moderno ganha consistência e um toque brasileiro ao introduzir a mandioca indígena/brasileira e o leite de coco asiático/africano.

O Papo Temperado traz a receita completa e ao final uma sugestão diferente de servir esse prato deliciosamente baiano.

Ingredientes:

1kg Camarão-rosa médio com casca (guarde as cabeças e as cascas para o preparo do caldo)
4dentes de Alho amassado
Q.b (quanto baste) Sal e pimenta do reino
Suco de 2 limões
Q.b (quanto baste) Caldo de camarão
500g de macaxeira (Opção prática: procure nos supermercados o flocos de macaxeira congelado. Ajuda muito no preparo do Bobó. Siga as instruções do fornecedor)
Q.b (quanto baste) Azeite
1 cebola em brunoise (corte em cubos pequenos)
2 dentes de alho em brunoise
1 pimentão verde pequeno em brunoise
200g de tomate concassé em brunoise
150ml de leite de coco
60ml de azeite de dendê
10g de gengibre ralado
Q.b (quanto baste) coentro e cebolinha picados

Modo de preparo:

1. Faça um caldo de camarões com as cascas e as cabeças (sem os olhos), temperando com alho, cebola, sal, louro, pimenta-do-reino e um amarrado de cheiros (coentro e cebolinha). Passe esse fundo por chinois (peneira de inox) e nele cozinhe bem a mandioca limpa e cortada em pedaços.

2. Tempere os camarões com alho, sal, pimenta e gotas de limão.

3. Bata a mandioca no liquidificador com parte do caldo até obter um mingau leve. Reserve um pouco de caldo caso seja necessário alongar o creme.

4. Salteie no azeite de oliva os camarões temperados. Retire e reserve. Na mesma frigideira, junte a cebola, o alho, o pimentão e o tomate. Deixe refogar.

5. Junte o mingau de mandioca, adicione o leite de coco e o azeite de dendê e cozinhe até encorpar. Adicione o gengibre e o sal. Adicione os camarões salteados, cozinhando rapidamente.  Junte o cheiro-verde, desligando em seguida.

6. Sirva com arroz branco ou se preferir poderá servir em copinhos de cachaça ou colheres de louça no estilo finger food. Seu evento no estilo regional requintado.

Bobozinho de Camarão

Bobozinho de Camarão

VIVA SEMPRE A COZINHA!!!

 

Para o calor do Ceará nada melhor que um belo Gazpacho

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Gazpacho é uma sopa fria e especialidade da cozinha espanhola. Receita originalmente da Andaluzia, encontra-se na região Sul da Espanha.

Consiste em um creme frio de tomate batido com pimentão, pepino sem casca, cebola, miolo de pão para engrossar, azeite e sal.

Originalmente é servido em tigelas individuais, quando então se acrescenta a cada tigela uma porção de pimentão, cebola, pepino cortados em cubos bem pequenos – Brunoise e ovos cozidos picados.

Para conservar a sopa fria, costuma-se colocar em cada prato dois cubinhos de gelo. Esta preparação tem o sabor especial dado pelo azeite de oliva espanhol e sua temperatura geladinha ideal para o nosso clima.

Outra maneira de servir é em copinhos de cachaça e servir como entrada no seu jantar.

Ingredientes:

  • 3 fatias médias de pão de fôrma

    Juliana Adjafre

    Juliana Adjafre

  • 5 tomates maduros médios
  • 1 pepino japonês médio
  • 1 pimentão vermelho médio
  • 2 dentes de alho picados
  • 5 colheres (sopa) de azeite de oliva – o espanhol é bem saboroso e ideal para o preparo
  • 2 colheres (sopa) de vinagre – gosto de usar o balsâmico
  • sal sempre a gosto
  • pimenta do reino a gosto
  • água e gelo a gosto
  • folhas de salsão para decorar

Modo de preparo:

  1. Lavar os tomates sob água corrente e retirar os pedúnculos. Cortar em quartos
  2. Lavar o pepino, descascar, cortar ao meio, retirar as sementes e picar. Lavar o pimentão, retirar o pedúnculo, cortar ao meio, retirar as sementes. Picar em pedaços pequenos. Descascar os dentes de alho e picar.
  3. Bater no liquidificador os tomates, o pepino, o pimentão, o alho, o pão e o azeite de oliva. Bater por 30 segundos ou até ficar homogêneo. Adicionar água e pedras de gelo aos poucos e bater por mais 1 minuto.
  4. Passar o gazpacho por uma peneira, aparando em uma tigela.
  5. Misturar o vinagre, o sal e a pimenta. Cobrir a tigela com filme plástico e levar o gazpacho a geladeira por 2 horas antes de servir.
  6. Se preferir, servir acompanhado com croûtons, grissines, torradas.
  7. Servir em copinhos de cachaça e decorar com folhas de salsão, seu Gazpacho fica um charme e é só receber os elogios!

    Viva Sempre a Cozinha!!!

Bacalhau diferente!

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Finger food Brandade de Bacalhau

Finger food Brandade de B

Finger Food Brandade de Bacalhau.

Traduzindo ao pé da letra, Finger Food nada mais é que “comida de dedo”, ou seja, comidinhas. Hoje, esse serviço está em alta nos Buffets da cidade e é um sucesso. Todo o cardápio pode ser servido desta maneira. Da entrada à sobremesa.

Em 2006 durante a minha Bouquet Garni adorava trabalhar com Finger Food. É um serviço diferente, criativo e charmoso. Trabalhava sempre receitas que eram servidas da maneira tradicional transformadas em “comidinhas”.

A receita de hoje será exatamente uma Brandade de bacalhau servida em um copinho de cachaça, guarnecida com um belo grissine crocante.

Vamos a receita!

INGREDIENTES:

500 g lombo de bacalhau
4 dentes de alho
400 ml leite
400 ml água
tomilho
folhas de louro
alecrim
50ml azeite extra virgem
200g pure de batata
200ml creme de leite
1 colher de sopa de cebolinha francesa picada
gotas limão siciliano
sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

MODO DE PREPARO:

1. Numa panela no fogo coloque para ferver o leite com água (a quantidade de
água é a mesma de leite, para ficar meio a meio). Em seguida vamos aromatizar
o nosso leite com o tomilho, o alecrim e o louro. Quando ferver, desligue o fogo
e coloque a posta de bacalhau. Tampe a panela e deixe por 20 minutos com fogo
desligado.

2. Depois, retire o bacalhau da panela e desfie em lascas.

3. Coloque azeite numa outra panela no fogo, adicione o alho para refogar e em
seguida adicione o bacalhau. Quando estiver bem sequinho, mas ainda úmido,

adicione o purê de batata e mexa mais. Retire do fogo e acrescente o azeite e o
creme de leite, batendo sem parar de mexer até ficar um creme leve e delicado.

4. Temperar com sal e pimenta à gosto.

5. Para servir coloque em copinhos de cachaça de vidro ou descartável e decore
com a cebolinha francesa, fio de azeite e um belo grissine para acompanhar.

 

VIVA SEMPRE A COZINHA!

Desconstruindo a famosa Bruschetta.

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Juliana AdjafreA Bruschetta surgiu no período da Antigüidade, entre os trabalhadores rurais italianos, que inventaram a fórmula para aproveitar as sobras dos pães do dia anterior. E a receita deu tão certo que passou a ser apreciada em todo o território, em diversas formas.
A palavra Bruschetta deriva de “bruscato” que em italiano significa tostado ou torrado e tem origem nas regiões do Lazio e de Abruzzo. Na região da Toscana o antepasto é chamado “fetunta”, de “fetta unta”, que na Itália quer dizer fatia untada.
Aqui vou apresentar uma maneira diferente e interessante de servir uma Bruschetta.

Ingredientes:

750g Tomates vermelhos e maduros
200 ml Azeite extra virgem
Q.b Sal
Q.b Pimenta do reino moida na hora
Q.b Ervas finas
1 maço Manjericão verde
2 dentes Alho
50g Nozes
100g Queijo parmesão ralado grosso
Q.b Sal
Q.b Pimenta do reino moida na hora
300ml Azeite extra virgem
400g Ricota
300g Cream cheese
150ml Creme de leite fresco
1 maço Salsinha picada
1 maço Cebolinha picada
Q.b Sal
Q.b Pimenta do reino moida na hora
Q.b Gergelim preto para decorar
2 Baguettes cortada na transversal

Modo de preparo:

1. Higienizar os tomates e cortar em cubos pequenos, temperar com azeite, sal, pimenta do reino e ervas finas. Colocar no fundo do copo.
2. Higienizar e desfolhar o manjericão. No processador juntar as folhas de manjericão, o alho, as nozes, o queijo parmesão e temperar com sal e pimenta do reino. Processar aos poucos juntando o azeite em fio, até formar uma pasta.
3. Fazer uma camada do pesto sobre o tomate.
4. Processar a ricota, o cream cheese, o creme de leite e temperar com sal e pimenta do reino. Formar um creme de queijo, misturar a salsinha e a cebolinha picada. Colocar o creme de queijo no saco de confeitar com o bico pitanga.
5. Formar uma pitanga de queijo sobre o pesto e decorar com gergelim preto.
6. Corta a baguette em torradas na transversal  e levar ao forno.
7. Na hora de servir espetar as torradas nos copinhos e para melhor servir uma colher pequena também.

Juliana Adjafre

Juliana Adjafre

VIVA SEMPRE A COZINHA!!!